Avez-vous déjà rencontré une recette de cookies qui demande de la crème de tartre et vous êtes demandé quel était son rôle dans le processus de cuisson ? Cette substance poudreuse, dérivée de l’acide tartrique, joue plusieurs rôles cruciaux dans les recettes de cookies, contribuant à la fois à la texture et au goût. Plongeons dans la magie de la crème de tartre et découvrons comment elle rehausse vos cookies préférés.
- Agent Levant :
L’un des rôles principaux de la crème de tartre dans une recette cookies est d’agir comme agent levant. Lorsqu’elle est combinée avec du bicarbonate de soude, elle crée du dioxyde de carbone, donnant des cookies légers, aérés et parfaitement gonflés. Cette combinaison est particulièrement bénéfique dans les recettes qui ne contiennent pas d’ingrédients acides.
- Empêche la Cristallisation du Sucre :
La crème de tartre est connue pour empêcher la cristallisation du sucre. Dans les recettes de cookies où une texture lisse et crémeuse est souhaitée, elle aide à inhiber la formation de cristaux de sucre. Cela est particulièrement utile dans les recettes avec une teneur élevée en sucre, comme les snickerdoodles.
- Ajoute de la Stabilité aux Blancs d’Œufs Montés :
Dans les recettes nécessitant des blancs d’œufs montés, la crème de tartre joue un rôle crucial. Elle stabilise les blancs d’œufs, leur permettant d’atteindre et de maintenir des pics fermes. Cette stabilité contribue à la structure globale du cookie, assurant une texture souhaitable.
- Améliore le Mâchage et la Teneur en Humidité :
La crème de tartre contribue à la mâchabilité des cookies en affectant leur niveau de pH. Dans les recettes où une texture moelleuse et mâchable est souhaitée, elle aide à créer un environnement propice à la rétention d’humidité. Cela est particulièrement bénéfique dans des recettes comme les snickerdoodles et les cookies au mélasse.
- Active les Agents Levants Alcalins :
La crème de tartre active les agents levants alcalins tels que le bicarbonate de soude, équilibrant les niveaux de pH dans la pâte. Cette réaction est essentielle pour atteindre le processus de levée chimique souhaité, donnant des cookies avec la combinaison parfaite de gonflement et de tendreté.
- Impartit une Saveur Acidulée :
Bien que rarement prononcée, la crème de tartre peut donner une saveur acidulée subtile aux cookies. Cela est plus perceptible dans des recettes comme les snickerdoodles, où l’élément acidulé complète la douceur et ajoute une saveur unique au produit final.
- Assure des Résultats Cohérents :
Inclure de la crème de tartre dans vos recettes de cookies offre une certaine cohérence dans la cuisson. Elle garantit que les réactions chimiques nécessaires à la levée et au développement de la texture se produisent de manière fiable, vous permettant de reproduire des lots réussis de cookies.
FAQs
Qu’est-ce que la crème de tartre ?
La crème de tartre est un sous-produit sec et poudreux de la vinification utilisé dans diverses recettes de pâtisserie, des cookies aux gâteaux en passant par les glaçages. Les raisins fournissent l’ingrédient principal : l’acide tartrique. Lorsque l’acide tartrique est à moitié neutralisé par l’hydroxyde de potassium, la crème de tartre en résulte, cristallisant en une croûte dure à l’intérieur des tonneaux de vin.
La crème de tartre rend les cookies moelleux en empêchant la cristallisation du sucre dans la pâte, évitant ainsi le croustillant (c’est-à-dire l’opposé du moelleux). Elle peut également ajouter de la saveur, comme dans le cas des snickerdoodles, qui doivent leur goût caractéristique et légèrement acidulé à la crème de tartre, se mariant magnifiquement avec la cannelle. Elle empêche également le brunissement des cookies en influençant les réactions du sucre, idéal pour les biscuits décorés au sucre qui bénéficient d’un « toile » blanche au lieu d’une couleur légèrement dorée.
Que fait la crème de tartre sur les blancs d’œufs ?
La crème de tartre stabilise les petites bulles dans les blancs d’œufs en empêchant les protéines de l’œuf de coller. Cela accélère le processus de fouettage des blancs d’œufs et contribue à une meringue stable, aérienne et brillante, parfaite pour les cookies, les tartes à la crème et les gâteaux. La proportion standard est d’1/8 de cuillère à café de crème de tartre pour chaque blanc d’œuf.
Quels types de recettes nécessitent de la crème de tartre ?
Diverses recettes exigent l’utilisation de la crème de tartre, notamment celles nécessitant des blancs d’œufs battus (cookies à la meringue, tartes à la meringue et gâteau des anges), celles pour des cookies moelleux comme les snickerdoodles et certains cookies aux pépites de chocolat. La crème de tartre est également présente dans les recettes de cookies qui ne doivent pas brunir, tels que les cookies au sucre, ainsi que dans le sirop simple.
Comment fabriquer de la crème de tartre ?
Il n’est pas possible de fabriquer de la crème de tartre à la maison, car c’est littéralement un sous-produit du processus de vinification. Cependant, un peu de jus de citron ou de vinaigre peut produire des effets similaires dans les produits de boulangerie.
Quelle est une bonne alternative à la crème de tartre ?
Un bon substitut à la crème de tartre en pâtisserie est 1 cuillère à café de vinaigre ou de jus de citron pour chaque 1/2 cuillère à café de crème de tartre.
Quel est un bon substitut à la crème de tartre pour la préparation de meringues ?
Vous pouvez substituer le jus de citron à la crème de tartre lors de la préparation de meringues. Le ratio de substitution est de 1:2. Utilisez le double de la quantité de jus de citron par rapport à la mesure de crème de tartre de votre recette.
Recettes avec de la crème de tartre
Assistez à l’action de la crème de tartre avec des recettes telles que les snickerdoodles, les meringues, le meilleur gâteau des anges et les macarons français. Chacune bénéficie des propriétés uniques de la crème de tartre.
- Snickerdoodles : Connu pour son moelleux et son goût acidulé.
- Meringues : Extérieurs croustillants et intérieurs semblables à de la guimauve.
- Le meilleur gâteau des anges : La crème de tartre aide à stabiliser la pâte à meringue, la transformant en un gâteau aéré et moelleux.
- Macarons français : Les biscuits croustillants et éthérés doivent leur texture aux blancs d’œufs. Assurez-vous que la meringue devienne ferme et brillante en ajoutant une pincée de crème de tartre.
Conclusion
En conclusion, la crème de tartre est un ingrédient polyvalent qui remplit plusieurs fonctions dans une recette de cookies. De la levée à l’amélioration de la texture, elle contribue au succès global de vos aventures culinaires. La prochaine fois que vous repérez de la crème de tartre dans une recette de cookies, adoptez ses propriétés magiques et savourez les résultats délicieux qu’elle apporte à vos créations maison. Joyeuse pâtisserie!